منطقه 3

هیچ کس دست خالی نمی رود

نویسنده: نگار حسینخانی
ماه مهمانی خداست و شاید این ضیافت در سفره‌های ما با خوراکی‌هایی رنگ و شکل دیگری بگیرد؛ زولبیا و بامیه، حلیم و آش. اختیاریه از محله‌های قدیمی منطقه ما به حساب می‌آید...
1396/03/27
  ماه مهمانی خداست و شاید این ضیافت در سفره‌های ما با خوراکی‌هایی رنگ و شکل دیگری بگیرد؛ زولبیا و بامیه، حلیم و آش. اختیاریه از محله‌های قدیمی منطقه ما به حساب می‌آید. اما اگر از این محله گذر کرده و خیابان اختیاریه جنوبی را به سمت میدان طی کرده باشید، حتماً گذرتان به یک حلیم‌فروشی افتاده است. مغازه‌ای کوچک که صف چند‌لایه و طولانی مقابلش خصوصاً در غروب‌های ماه رمضان، هر رهگذری را به تعجب وا می‌دارد. اما مگر این حلیم چه تفاوتی با دیگر حلیم‌هایی که خورده‌اید دارد و کاسب این مغازه برای جلب اعتماد مردم چه کرده است؟

پیشکسوت در عرضه حلیم رمضان
امیر، پسر مجید محمدی بابانی و فارغ‌التحصیل رشته کامپیوتر است. اما چند سالی است که در این مغازه مشتری‌هایی که پدرش سال‌ها آنها را به این مغازه خوانده را میزبانی می‌کند. شغلی که از پدربزرگ امیر به او ارث نرسیده، اما پدر راه‌های نرفته بسیاری را برایش در طبخ این غذای لذیذ روشن کرده است. آقا مجید متولد 1332 و اهل کرمانشاه است و از سال 1357 این مغازه را در اختیاریه راه‌اندازی کرده است. او از 12 سالگی در طباخی و کبابی‌ها کار کرده و در بهترین‌های آن آموزش دیده است، اما چون فکر می‌کرده برای بهتر بودن نیاز به استقلال دارد، کبابی در خیابان اختیاریه راه می‌اندازد. امیر می‌گوید حالا که او در این شغل خبره شده، پدرش راحت مغازه را به او می‌سپارد و خودش کمتر سر می‌زند. اما قصه این حلیم‌ها از کجا شروع شد؟ امیر می‌گوید: «تا چندین سال پیش که اغلب کبابی‌ها در ماه مبارک رمضان مغازه‌های خود را می‌بستند، هنوز عرضه آش و حلیم در تهران به این گستردگی نشده بود. همین تعطیلی‌ها بود که مادرم به پدرم پیشنهاد داد برای افطار مردم آش رشته درست کنند. معمولاً خرید آش نیز برای افطار مرسوم نبود و مردم خودشان غذایی مناسب این ماه در خانه تهیه می‌کردند. با پخت آش و فروش آن، این کار با استقبال روبه‌رو شد و چند سال بعد حلیم هم به این لیست اضافه شد. اوایل خیلی از کاسبان این رفتار پدر را به سخره می‌گرفتند، اما کم‌کم همه‌جا رواج پیدا کرد و حالا جایگاه پیشکسوتی‌اش نصیب پدرم شده‌است. حالا حلیم و کباب همه روزه و آش رشته و شله‌قلمکار تنها در ایام ماه مبارک رمضان مهیا می‌شود.»

دست و دلبازی کاسب برکت مغازه است
وقت سر خاراندن ندارند. از 5 صبح تا 12 ظهر و از 4 عصر تا 10 شب هر روز اوضاع بر همین منوال است. خیلی‌ها با این حلیم خاطره دارند و خیلی‌ها آن را برای خانواده‌هایشان به شهر و کشورهای دیگر می‌فرستند و سوغات می‌برند. اما امیر نیز مانند پدرش معتقد است همه این اطمینان و اعتماد مشتری به خاطر دست به خیر بودن پدر و دست و دلبازی اوست: «حلیم روز قبل را فردایش به فروش نمی‌رسانیم. قبلاً که هنوز حساب و کتاب دست‌مان نبود و گاهی حلیم اضافه می‌آمد، پدر همان شب آن را به آسایشگاه سالمندان و مراکز خیریه می‌فرستاد. امروز هم اگر حلیم اضافه بیاید آن را ظرف ظرف کرده و هم به کارکنان می‌دهیم و هم به نیازمندان. پدرم معتقد است غذا باید در روز خودش پخته و خورده شود و نباید برای روز بعد بماند. از طرفی جنس و مواد اولیه خیلی برایش اهمیت دارد. گندم‌مان را از کشاورز معتمدی می‌گیریم که مخصوص همین کار کشت می‌کند و گوشت هم کشتار روز کشتارگاه است.» کار این مغازه و شهرت آن اما از سال 80 آغاز شد. شهرتی که باعث شد غذایی که تنها در چند ماه سال پخته می‌شد همه روزه شود و در تابستان‌ها هم مشتری‌هایش را حفظ کند. قیمت هر‌کیلو حلیم در این مغازه 18 هزار تومان است. قیمتی که اتحادیه بر اساس اینکه در هر‌کیلو حلیم 200 گرم گوشت بره وجود دارد، وضع کرده است.

100 گرم بیشتر از آنچه مشتری خواسته
مشتری باید راضی از مغازه بیرون برود. این مهم‌ترین نکته‌ای است که مجید در طول این سال‌ها توانسته به پسرش بیاموزد. مردی که یک دستش پر از نان است ظرف حلیم را برمی‌دارد و کارکنان کیسه‌ای به او می‌دهند تا نان‌هایش را در آن بگذارد. ترازو باید 100 گرم بیشتر از آنچه مشتری خواسته را نشان بدهد. این یعنی زیر دین کسی نبودن. امیر می‌گوید: «ما هیچ‌وقت نباید به فروش و از رضایت مشتری‌هایمان مغرور شویم. احترام به مشتری مهم‌ترین اصل در این مغازه است. کارکنان این مغازه نیز همه جوره در خدمت مشتری‌ها هستند تا آنها با خیال راحت از خریدی که کرده‌اند بیرون بروند. در روز بارها اتفاق می‌افتد که گرسنه‌ای ‌طلب غذا کند، این خیرات برکت مغازه است و سعی می‌کنیم دست رد به سینه کسی نزنیم.» اما شاید بد نباشد فکری به حال این صف طویل هر روزه مشتریان کرد. درست چند مغازه بالاتر نیز مغازه دیگری برای عرضه این حلیم کرایه شده است، اما خیلی‌ها به ایستادن جلو این مغازه عادت کرده‌اند. امیر محمدی می‌گوید: «سایتی برای فروش و عرضه این حلیم به ما کمک می‌کند و چند‌متر بالاتر مغازه دیگری برای بهبود فروش باز کرده‌ایم. اما انگار مردم باید در صف بایستند و به این عادت کرده‌اند. هرچند این حلیم برای خیلی‌ها نیز فرستاده می‌شود و نیاز به ایستادن در صف نیست.»

حلیم خوب چه ویژگی‌هایی دارد؟
حلیم خوب به‌زعم مجید باید رنگ حلوا ارده داشته باشد. سفید بودن حلیم نشانه کم گوشت بودن و قرمز شدن رنگ آن نشانه آن است که در حلیم از گوشت بز و... استفاده شده. از طرفی حلیم خوب و پر گوشت باید کش‌دار باشد و وقتی یک قاشق از آن می‌خورید گوشت روی زبان‌تان جمع شود. دارچین و شکر و... نیز از مخلفاتی است که جداگانه به خریدار داده می‌شود. اما در این مغازه روغن قلم، خلال‌هایی از گوشت بوقلمون، نارگیل و کنجد زینت بخش غذای لذیذ روزه‌داران ماه مبارک رمضان است.






ارسال پیام اشتراک



 
 
 Security code